Tłuszcze ? Jakie tłuszcze ?

Tłuszcze występujące w żywności to głównie triacyloglicerole - estry glicerolu i kwasów tłuszczowych. Tłuszcze znajdziemy zarówno w organizmach roślinnych ( w nasionach i miąższu owoców z których uzyskujemy oleje jadalne ) oraz w organizmach zwierzęcych, tam magazynowane są w wątrobie i tkance tłuszczowej.

Dla wielu z nas hasło  “TŁUSZCZ”, kojarzy się jedynie z niebezpieczeństwem. Wszystko dlatego, że nie zdajemy sobie sprawy z ich właściwości i wpływu na nasze zdrowie, wynikających z  różnorakiej budowy tych związków. W wyborze tłuszczu spożywczego sugerujemy się głównie jego cechami fizycznymi, a także właściwościami organoleptycznymi ( smakiem, zapachem, wydajnością, predyspozycjami termicznymi ). Czy myślisz o długofalowych konsekwencjach zdrowotnych spożywania wybranego tłuszczu ? Czy wiesz jakie lipidy powinieneś włączyć do swojej diety ? Ten artykuł jest dla Ciebie !

Czym są tłuszcze ?

“ Grupa związków lipidowych o bardzo zróżnicowanej budowie chemicznej, których wspólną cechą jest zdolność rozpuszczania się w niepolarnych rozpuszczalnikach organicznych, określonych mianem rozpuszczalników tłuszczowych.”
- Gawęcki J., Żywienie człowieka, podstawy nauki o żywieniu., PWN 2012

Skąd one się tu wzięły?

Weryfikacja obecności tłuszczu w produktach i potrawach nie jest tak oczywista jakby się wydawało. Musimy zdawać sobie sprawę, że poza tłuszczami widocznymi (takimi, których zawartość w danym produkcie i potrawie jest dla nas oczywista np. masło, smalec, oleje) występują również tłuszcze ukryte (te, choć obecne w danym produkcie, nie stanowią jego głównego składnika np. ryby, orzechy, mięsa, niektóre warzywa i owoce, nasiona zbóż i roślin strączkowych). Ponadto decydując się na zakup półproduktów oraz żywności wysoko przetworzonej musimy pamiętać o obecności tłuszczów dodanych (lipidy te zostały włączone w trakcie procesu produkcyjnego w daną potrawę).

Pamiętajmy, że decydując się na zakup żywności wysoko przetworzonej nie jesteśmy w stanie określić ilości, jakości i źródła dodanych tłuszczów. Producenci na etykietach uwzględniają jedynie ogólną ilość tłuszczów w 100 gramach produktu, bez wyszczególnienia tłuszczów dodanych.

Mówiąc prosto: Biorąc do ręki etykietę ciastek, mogę przeczytać ile znajduje się tam tłuszczu, nawet jaki jest udział nasyconych kwasów tłuszczowych w 100 g łakoci, ale nie znam ich źródła. Zaczynam się zastanawiać czy źródłem były zdrowe orzechy włoskie czy dodany tłuszcz palmowy, również widniejący na etykiecie.

Podział tłuszczów :

Jednostką budulcową tłuszczów są kwasy tłuszczowe. W zależności od konfiguracji i “sposobu połączenia” poszczególnych kwasów tłuszczowych, związki lipidowe charakteryzują się specyficznymi właściwościami.
Tłuszcze dzielimy ze względu na obecność wiązań podwójnych występujących pomiędzy poszczególnymi atomami węgla oraz długość łańcucha węglowego. Wyróżniamy : tłuszcze nasycone, jedno- i wielonienasycone.

Poszczególne grupy tłuszczów zostaną opisane w kolejnych artykułach.

Bibliografia :

- Ciborowska H., Rudnicka A., Dietetyka, żywienie zdrowego i chorego człowieka., Tłuszcze s. 65, Wydawnictwo Lekarski PZWL, 2007

- Gawęcki J., Żywienie człowieka, podstawy nauki o żywieniu., Tłuszcza s. 181 - 200, PWN 2010

- Gawęcki J., Mossor - Pietraszewska T., Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu., PWN 2004